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彩繪魚

文、圖/陳芸英

若常注意餐飲烹飪領域的人大概注意到,有一本書是邀請幾位阿嬤教大家做菜。可千萬別以為阿嬤做的都是傳統料理喔,其中一位住在台東的「秋菊阿嬤」做的一道「珠貝彩繪嫩豆腐」就創意十足,深深的吸引我的目光。

這是「秋菊阿嬤」做的「珠貝彩繪嫩豆腐」,非常吸睛。

「珠貝彩繪嫩豆腐」的做法是盤底鋪嫩豆腐,再灑上蒸過的干貝、青蔥、彩椒,顏色鮮豔好看。阿嬤說,豆腐成本低,質地軟嫩,做擺盤時,秀雅又不碎爛,適合當宴客菜。

我依樣賣葫蘆,做了這一道給家人吃,它一上桌就大受歡迎,「哇塞!」「好漂亮喲!」讚美聲此起彼落。吃了之後,我再度受到肯定,「好吃耶!」「味道很棒!」因為干貝鮮美的甜味完全釋放出來,連我自己都很訝異呢!

本來這一期就想介紹「珠貝彩繪嫩豆腐」的。但我才剛買了一包跟嫩豆腐石材很像的舫魚(又稱多利魚),都是白色,適合做盤飾,猜想效果應該不差;「彩繪魚」因此複製而來。

不管豆腐或魚,我覺得這道料理的重點是擺盤。秋菊阿嬤說過,「菜不只好吃還要好看」。當盤底放白色食材時,上面灑些色彩鮮豔的東西點綴,就頗有視覺效果,非常好看;可說是配角搶盡主角的風采了。

「彩繪魚」在炎熱夏天實在是好菜色,簡單不油膩,清爽又健康,且價格低廉,一盤的成本不到五十塊呢!

食材︰
舫魚(又稱多利魚)1條
青蔥1根
大辣椒1根
小干貝若干

這是「彩繪魚」的食材,顏色鮮艷是重點。

調味料:

雞粉
香油
白胡椒粉

作法:

  1. 將舫魚擦乾,切成塊狀,鋪在盤底,放進電鍋或煮菜鍋蒸熟。

    魚切片鋪在盤底,放進電鍋裡蒸。
  2. 將干貝加水,放進電鍋蒸熟。

    干貝加水,放進電鍋裡蒸。
  3. 將青蔥及辣椒切成小丁狀。
  4. 蒸熟的干貝放到砧板上,用刀背壓碎成絲狀。

    煮熟的干貝用刀背壓碎。
  5. 取一熱鍋,放一小匙的油,炒香干貝絲,放入干貝水。
  6. 蒸熟的舫魚有水,可倒入鍋內跟干貝水一起煮,也可以倒掉。
  7. 加上青蔥丁和辣椒丁。
  8. 調味料則有糖、雞粉、香油、胡椒粉,再放太白粉水調成勾芡。

    炒配料。
  9. 均勻的淋到盤上即可。

    「彩繪魚」上桌囉。
  10. 另一種做法是把「魚」改為「豆腐」,就是原來秋菊阿嬤的「珠貝彩繪嫩豆腐」。豆腐鋪在盤底時,用熱的鹽水浸泡約五分鐘,再倒掉水分;一來去除豆腐的腥味,二來添味。其餘做法相同。

    豆腐用熱鹽水浸泡。

說明:

  1. 蒸魚和蒸干貝可以同時進行,干貝以碗裝擺在下層,上層擺裝魚的盤子,一起放進電鍋蒸.,省時省電。
  2. 我分別在兩天內做了「魚」和「豆腐」不同食材的料理。做完「彩繪魚」的隔天剛好跟家人外出用餐,很巧有一道菜加了彩椒,我就把它留起來,回家再買一盒嫩豆腐,完全仿照秋菊阿嬤的食譜做了一道「珠貝彩繪嫩豆腐」。

    豆腐多了紅椒和黃椒。
  3. 如果沒有黃椒,可以用玉米粒代替。
  4. 若不愛吃辣椒,可先用熱水燙過,或買大辣椒。
  5. 炒干貝絲時得用小火,干貝釋出的味道格外誘人。
  6. 干貝一斤約八百。我買一百元干貝,做每一道菜用的量不到四分之一,這麼算起來並不貴。
  7. 不管是魚或豆腐,含有干貝味道的湯汁淋在白飯上做為燴飯也不錯,而且家常宴客兩相宜。


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