歡迎來 教育部華文視障電子圖書網教育部
  [登入/註冊]       
:::左側區塊
 主要選單 
* 歷屆考古題專區
* 網站導覽
* 個人書籤
* 近期新書
* 閱讀排行榜
* 出版快訊
* 書目查詢
* 新聞雜誌區
* DAISY/有聲書書目
* 點字教科書
* 出版社圖書
* 推薦圖書
* 相關單位圖書區
* 蝙蝠電子報
* 行動數位圖書館
* 網路博覽家
* 統計資料
* 會員專區
* 無障礙全球資訊網
:::中央區塊

分享到 Facebook 推至Plurk 推至twitter 

客家酸菜香,一聞就開胃

文、圖/陳芸英

聯合報週日推出的「元氣週報」,介紹了三道我做的「酸菜」料理。

我是客家人,客家小炒、梅干扣肉、酸菜肉片湯……這些聞名遐邇的客家菜,也都是我媽的拿手菜。常常是週日清晨,我們正在客廳享用早餐時,廚房就傳來陣陣香味,原來她早在準備讓我們帶到台北的菜;趁早做是讓菜餚冷卻,好裝進塑膠袋,方便攜帶。

我們常模仿媽媽做菜的模樣:一手拿鍋鏟,一手插腰,忘情的翻炒──那是她自信的表現。她習慣叫我們進廚房試菜,因為是給我們吃的,味道我們說了算。記得某個早上,我原本打算到廚房做土司夾蛋,但看到媽正在做酸菜炒肉末,索性舀兩勺到土司裡,那微鹹微酸微辣的味道,至今難忘。

我從小看媽媽做酸菜料理,耳濡目染之下也學會幾道。其實作法簡單,像是酸菜肉片湯,就是酸菜和三層肉一起煨煮,最後加調味料而已;而上面那一層薄薄的油,更添美味。

我家的酸菜都是自製的,方法是以一層芥菜、一層鹽巴的方式放入甕中醃漬,為了避免芥菜之間存有縫隙,最後都要放一塊乾淨的重物(通常是石頭)壓在上面,等待發酵,大約兩星期就可以吃了。媽媽走之後換爸爸做,爸若沒醃,嬸嬸們也會做,所以我家從不缺酸菜,客家村幾乎每戶都有。

酸菜雖然其貌不揚,卻能讓人胃口大開,配麵、配飯、夾饅頭或當零嘴吃……都好吃。

酸菜炒麵腸

酸菜炒麵腸。

食材:酸菜半斤、麵腸5條、薑4片、大辣椒1根

作法:

  1. 麵腸循著紋路撕成小片狀、酸菜洗淨切成條狀後泡水、薑切絲、大辣椒切片。
  2. 先炒麵腸,這時得取一「不沾鍋」,否則容易黏鍋。
  3. 放1大匙沙拉油,以薑絲爆香,再放作法2的麵腸,加半匙鹽讓麵腸入味。
  4. 麵腸煸至微焦後,放入酸菜及大辣椒炒均勻。
  5. 加入1大匙醬油,翻炒2分鐘即可。

酸菜富貴湯

酸菜富貴湯。

食材:酸菜心(半顆)、豬肚(1個)、竹筍半斤、排骨10塊、蛤蠣10個、薑5片

前置作業:

  1. 豬肚買好用麵粉與鹽抓洗,沖掉後放入熱水中川燙10分鐘,取出後用刀子刮去黃色的薄膜;再放入鍋內,加1根蔥、2個八角、3片薑,加水蓋過豬肚,以小火煮45分鐘後取出,視為半熟豬肚。
  2. 排骨洗過用水川燙,去雜質。
  3. 酸菜切片,泡15分鐘。
  4. 竹筍切片、蛤蠣泡鹽吐沙。

作法:

  1. 半熟的豬肚切片,放入鍋內,加竹筍、排骨,加水蓋過食材,煮半小時。
  2. 放酸菜、薑片再煮15分鐘。
  3. 蛤蠣另鍋煮,避免壞掉的蛤蠣壞了整鍋湯。
  4. 連同蛤蠣和湯汁倒入鍋中,加鹽和雞粉調味即可。

備註:食材中的筍,若是「冬筍」更夠味。「酸菜富貴湯」是我小嬸家的私房菜,也是她小時候的年夜菜之一。話說,小嬸的爸爸經商,民國五十年代做生意的人常在酒家談事情,這就是當時的一道酒家菜。小嬸的爸爸非常喜歡這道湯品,要求太太試做,嘗試多次後,終於做出酒家的味道。由於食材在當時較貴,有錢人家才吃得到,因此取名為「酸菜富貴湯」。

酸菜炒肉丁

酸菜炒肉丁。

食材:酸菜半斤、松阪肉半斤、蒜頭10個、大辣椒1根(以上食材可隨個人喜愛增減)

作法:

  1. 酸菜(包括葉和梗)浸泡水中半小時後,洗淨,擰乾水分,切小丁狀。
  2. 松阪肉切小丁,以1小匙酒、糖、醬油醃10分鐘,入鍋前加1大匙油使肉軟嫩。
  3. 取一不沾鍋,放進作法1的酸菜,以中小火炒乾水分,時間約2分鐘。(若酸菜擰得很乾,此步驟可省略)
  4. 鍋子洗淨,舀1大匙豬油(較香),加入蒜末,放進作法2的肉丁,炒至顏色變白後,加1大匙醬油膏、醬油、白胡椒粉、辣椒丁炒出香氣。
  5. 放入作法3的酸菜翻炒,加1小匙白胡椒粉,保持中小火約3分鐘即可。

備註:

  1. 如果酸菜過鹹,可多泡幾次水。
  2. 松阪肉可以絞肉取代,就是我媽媽當時做的「酸菜炒肉末」,但我覺得有嚼勁的松阪肉更勝一籌。


本系統由淡江大學視障資源中心維護 如有任何建議歡迎來信
資源中心電話:(02)7730-0606, 傳真:(02)8631-9073, 地址:25137新北市淡水區英專路151號商館B125室
捐款劃撥帳號:17137650 淡江大學募款委員會 (請註明:視障資源中心視障系統研發專用)
本網站通過第一、第二及第三優先等級無障礙網頁檢測