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螞蟻上樹

文、圖/陳芸英

七月初,有一個禮拜的時間,我成了保母;小妹和表妹共三個小六到國二的男生分別從新竹和板橋到我家過「作客」,意思是暫時逃脫父母的管教,要到我家輕鬆一下。我的主要工作是帶他們去游泳、逛爬蟲類的店和三餐飲食。前兩項還好,但一天三餐要吃些什麼呢?我每天都為此傷腦筋。

其中一餐我帶他們去買便當,這家店的點餐方式是除了一道主餐(魚或肉類)之外可任意點四道菜;我意外發現他們同時都點了「螞蟻上樹」;這給我一個靈感,往後幾餐,我三不五時就煮螞蟻上樹。

製作完成的「螞蟻上樹」。

「螞蟻上樹」其實就是粉絲炒肉末。據說這道菜的由來與元代劇作家關漢卿筆下的人物竇娥有關。

孝順的竇娥想方設法變化菜色為生病的婆婆調養身體,但該做什麼好呢?她看到過年時剩下的一小把粉絲,靈機一動,用開水泡軟,將肉切成末,加蔥、薑下鍋爆炒,放入醬油、粉絲翻炒片刻,最後加青蒜絲、胡椒粉起鍋。

以上這一段文字取自於網路,寫來有點心虛,因為製作方法跟現在的美食節目好像,以前就發明這樣的烹調方法了嗎?

無論如何,據說躺在床上的婆婆看到這一道菜時,發現粉絲上有許多黑點,便問媳婦,「這上面怎麼有這麼多螞蟻?」但當她動筷子嘗了一口後,不由得誇讚連連,便說,「這道菜乾脆就叫『螞蟻上樹』吧!」

言歸正傳。「螞蟻上樹」的主要食材是冬粉和絞肉,基本配料是蔥末和薑末,當時我家冰箱剛好有胡蘿蔔和木耳等,我就順便一起下鍋了。

「螞蟻上樹」的配料都得切丁喔!

做法如下︰

  1. 準備一鍋熱水,水滾後將四把冬粉放進水煮約兩分鐘,在熱水中悶兩分鐘,濾過水後在冷水中沖泡,並用剪刀將冬粉剪斷,備用。

    粉絲泡水後瀝乾切斷。
  2. 由於胡蘿蔔丁較慢熟,因此我取一碗熱水,先將胡蘿蔔丁泡軟,約泡五分鐘,再瀝乾水分。
  3. 取一炒鍋,放入少許的油,放入絞肉炒約兩分鐘,將絞肉炒散後陸續放蒜末、薑末,炒約三分鐘炒出香氣後再放蔥白、胡蘿蔔丁、木耳丁炒熟。
  4. 加辣豆瓣醬、蠔油、醬油、胡椒粉、少許糖炒約兩分鐘,炒出香氣後,放一碗水煮滾。

    製作食材依序下鍋拌炒,火候維持中小火即可。
  5. 轉小火,將冬粉放進鍋內煮。
  6. 最後放蔥綠拌炒即可。
  7. 喜歡辣的人可以加辣椒丁,或吃時再加辣椒醬。

說明:

  1. 冬粉煮後會膨脹,當天抓四把的量太多,我評估三人兩把冬粉的量比較適合。
  2. 「螞蟻上樹」這一道也可當主食,就像吃一盤炒飯和一碗牛肉麵一樣。
  3. 「螞蟻上樹」的食材可隨個人喜好增減,但切時,請勿必切丁,像絞肉一般大小的丁,如果切成絲狀或條狀就不符合「螞蟻」這麼一丁點的佳餚名稱了 。
  4. 這一道有很多配菜,而且幾乎都是切工,切蔥、切胡蘿蔔丁、切薑丁等,我通常在這單元介紹菜餚時會考慮視障朋友的不便,盡量介紹簡單的;但請不要害怕,這一道看似複雜,卻可以培養組織、邏輯等能力。例如我把食材先放到水槽下清洗、削皮,接著分類。在廚房工作如果能保持流理台的井然有序,可幫助你從容做菜。我的方法是,讓沾板一次擺一樣食材,切完這樣食材再切下一樣,一樣一樣來,每一樣切好的食材裝在一個小碗或小碟子上,如果同屬性的可以放在一起(例如薑末和蒜末);當你的態度從容不迫時,自然就有自信,這是我做菜的小小心得。
  5. 怕火的視障朋友我建議你下食材前先關火。
  6. 「螞蟻上樹」是一道叫得出名號菜,希望你可以製做成功。


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