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菜餚的「盤飾」

文/陳芸英
圖/「烹飪班」同學提供

在談主題之前,請容我向大家秀一下九月份關於我個人的一個好消息。

我一直喜歡烹飪,常下廚作菜給家人、朋友吃,只要有空,週末的晚餐都由我掌廚。我稱這叫「為愛下廚」。每次做完菜端到餐桌,聽到家人發出的嘖嘖稱奇或驚呼連連,所有在廚房流的汗水全都不見了。

我很厲害嗎?我想要一種肯定,關於在廚藝上的肯定;也許那就是一種虛榮心,應該就是了。所以我內心一直有一股聲音提醒我化為具體行動,這聲音不斷在我心裡累積、膨脹;後來,我找出五月份的空檔,報名參加「烹飪班」,接受密集的廚技訓練,終於在九月八日,我通過丙級中餐廚師考試,幸運的拿到執照。

謝謝大家耐心看完這件不屬於公眾的事。

話說,在參加中餐丙級廚師證照的「術科」考試方面,它的規則是在三小時內做完抽籤抽到的六道菜,而其中兩道需要做「盤飾」。所謂的「盤飾」就是擺盤裝飾,在一道菜上加些點綴使整盤菜更加好看。

言歸正傳,上述所談的「盤飾」正是這一期要講的重點。

上「烹飪課」時,老師提醒我們做「盤飾」需要注意的事項,一、餐盤以白色為主;二、盤飾應為可食用食材;三、盤飾的量不可多過主食;四、盤飾的食材需要川燙,否則考試會被扣分;五、不是所有菜色都適合做「盤飾」,盤飾適合用在冷盤或較乾的菜餚,不適合用在燴、湯類。

老師教的盤飾很簡單,所用的都是非常容易取得的食材,例如:小黃瓜、辣椒、胡蘿蔔等三樣。由於這三樣都可「生食」,所以平常在家裡做這些盤飾,若不川燙應該也沒關係。

我想用烹飪課教的「盤飾」當內容,以圖文方式跟大家解說。雖然視障朋友看不到,但我盡可能詳細說明,並希望大家有機會運用在餐盤上,讓用餐者有「眼睛為之一亮」的視覺感受。

首先談的是最常用的是圓形片和心形片。

圓形片的切法是將食材洗淨,橫放在砧板上,由上往下切成1公分厚的圓形片,或者將圓形片對半切成半圓形片。

圖1,小黃瓜切片的綜合盤飾。

圖一是取自於網路的小黃瓜盤飾,圖中有多種造型,右上角是以半圓形的小黃瓜一片一片的貼在白色瓷盤上,形成一個大圓圈的圍邊,所謂「數大就是美」,這種擺法確實有這效果。左上角是以每三片圓形片並排一起,每一片綠色的小黃瓜上都放一個紅色的圓形辣椒,形成紅綠相間的畫面。另外心型盤飾也是常見的一種。作法是將小黃瓜切成橢圓形片﹙刀子往斜切﹚,再斜切成兩片,一正一反拼在一起變成心型。右下角的圖就是心型盤飾。

圖2,以辣椒圓片當盤飾,小巧可愛。

其次,盤飾要顧慮配色,顏色相近的食材不要當盤飾。以圖二為例,這道菜是高麗菜炒豆干,它搭配紅色小巧的辣椒圓形片做成的盤飾,整盤看起來鮮豔 耀眼。如果這道菜用小黃瓜當盤飾就不好看了,因為小黃瓜的顏色跟高麗菜相近,感覺不突出。

圖3,半圓形切片的小黃瓜裝飾在煎蛋上。

圖三的配色也不錯,主食是黃色的煎蛋,盤飾採綠色的小黃瓜半圓形切片;圖四也有異曲同工之妙,它的主食是黃色的麵托絲瓜(絲瓜沾麵糊油炸),再以橘色扇形的胡蘿蔔當盤飾,兩盤的感覺都很素雅。

圖4是以黃色的「麵托絲瓜」配橘色的扇形胡蘿蔔片。

另外,不同的圓形片也可以搭配演出。

圖五是「炒飯」,以小黃瓜圓形片和辣椒圓形片,分別裝飾在圓盤的周圍。

圖5,炒飯以小黃瓜圓形片和辣椒圓形片裝飾。

圖六的主食是黑胡椒雞柳,它的盤飾搭配有半圓形的小黃瓜片、半圓形的胡蘿蔔片和圓形辣椒,交叉演出。

圖6,是以暗沈的黑胡椒雞柳搭配綠色的小黃瓜片和橘色的胡蘿蔔片。

盤飾也可以疊在一起,圖七的主食也是黃色的煎蛋,但盤飾以綠色小黃瓜上面疊上紅色的小辣椒,這也是常見的一種。

圖7,P相疊的盤飾也很特別。

還有一樣食材我也覺得是很棒的盤飾,那就是花椰菜。

圖八是我在家常做的一道跟盤飾有關的叫「花椰菜燴海鮮」。

圖8,花椰菜燴海鮮。

作法是將花椰菜洗、燙熟、調味,取出後裝飾在餐盤的外圍;其次是海鮮的處理,海鮮食材以花枝、鯛魚、蝦仁為主,所有材料燙熟下油鍋與XO醬熱炒,置於盤中;中央的菜色有白有紅,外圍的花椰菜是綠色的,看起來也很搭。

圖九是錯誤示範,但我樂於拿出來當負面教材喔。話說,我的小外甥今年暑假到台北玩,由於他非常愛吃「炸蝦球」,所以我特地為他做一盤,而為了讓這一盤炸蝦球好看,我還去烘焙專賣店買「彩色巧克力米」來點綴,因為我曾看過辦桌師傅這麼做,就有樣學樣囉!

圖9,炸蝦球上面的「彩色巧克力米」不宜過多。

依我愛現的個性是一定會把照片貼在臉書上的,這點無庸置疑。我烹飪班的同學當然也看到了,就在一片讚美聲中,其中一位同學把我拉到旁邊,她說,「那些『彩色巧克力米』放太多了,不符比例原則。」她以前在餐館工作,每道菜送出去之前都要經過她這一關,「像你這樣灑滿一盤的盤飾是不及格的」。

原來如此。我很感激她的糾正,否則我絕對不會知道那是錯的。但為了給我下台階,她安慰我,「只是在家吃而已,又不是拿出去比賽,其實也沒關係啦!」不過正確的點綴方式是在盤中央,灑一點點即可,它就有畫龍點睛之效了。

這些盤飾不難吧!如果你請客時也可以在一兩道佳餚中進行盤飾裝點,相信客人會有意想不到的驚喜喔!


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