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客家小炒

文、圖/陳芸英

日子永遠過不膩。我們家的週日由妹妹煮的咖啡香喚醒貪睡的大家,一陣咖啡香散去;接著老媽上場,她的炒菜鍋是特大號的,不僅家中人口多,最主要的原因還是要給在台北工作的我們當午晚餐,而「客家小炒」無疑是最受歡迎的佳餚。

我家菜園種有「客家小炒」的主要食材:芹菜、蒜苗、青蔥、辣椒等辛香料,其中以青蔥為最大宗;而我媽平日就愛買五花肉,所以炒一道「客家小炒」可說是手到擒來。

不蓋你,我吃過這麼多家餐廳的「客家小炒」,沒有一家贏過我媽,沒有,一家都沒有,我妹妹們也都說沒有;我媽炒出來的味道無與倫比,鹹鹹香香的,總讓人一口接一口,欲罷不能,非常下飯喔!儘管目前的飲食文化變化多端,但我們家永遠保有這道傳統的客家菜。

我愛吃也愛炒,在媽身邊看久了,耳濡目染之下也學會一招半式,甚至會請她放下鍋鏟換我掌廚,由她當軍師,我嘗試幾次後獲得不錯的評價,這回就來獻醜囉!

客家小炒的食材

食材︰
五花肉
豆干
魷魚
青蔥
辣椒

調味料:
醬油2大匙
鹽半匙
雞粉一小匙
白胡椒粉少許

作法:

  1. 將所有的食材切成長條狀。

    各種食材切成條狀
  2. 準備一炒菜鍋,並熱鍋。
  3. 放五花肉入鍋內以中火煸炒成金黃色,呈現微焦狀態;由於五花肉有很多油脂,所以不用另外加沙拉油。

    將肉絲煎成金黃色,呈現微焦狀態
  4. 取出五花肉,將炒出的油留在鍋內,放進五香豆干煎成金黃色。

    五香豆干也煎成金黃色
  5. 取出豆干。若鍋內沒有油,可多加沙拉油或豬油,放入魷魚煎炒,並加入蔥白和辣椒續炒。

    魷魚也要煎
  6. 將其他炒過的食材全部放進鍋內,放醬油2大匙、鹽半匙、雞粉一小匙、白胡椒粉調味,此時放入蔥綠,改以大火炒約半分鐘起鍋。

將所有食材放在一起並調味

說明:

  1. 發泡魷魚可用乾魷魚,如果用乾魷魚得先泡水2小時以上,加少許米酒蒸軟,再以逆紋方向切成小條狀;由於口感較硬,手續繁複,所以我們家都改用發泡魷魚。
  2. 蔥綠要最後放,整道菜才好看。

    最後放青蔥
  3. 食材可以調整喔,例如:五花肉改為臘肉,青蔥改為蒜苗或芹菜,味道也不錯。
  4. 雖然也有很多人用一般豆干,但「五香豆干」真的比較香。
  5. 「客家小炒」很適合當宴客,當下酒菜也不賴。

客家小炒上桌囉


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