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萬用胡麻醬,怎麼拌,都對味

文、圖/陳芸英

編者案:本文轉載自7月22日聯合報週日版元氣週報「美味自己來」專欄。

這幾年出版社出了不少「零失敗」料理的烹飪書籍,除了作法簡單之外,另一個主打的重點就是「萬用醬汁」,無須任何烹飪技巧,只需一兩個步驟,成功率保證百分百。

近一個月以來,我不管為家人做菜或請客,都有一道胡麻醬料理;至於原因,只有兩個字「簡單」,簡單到只要把醬汁淋到食材上即可。

聯合報美食版全版照片

我第一次跟「胡麻醬」相遇是在好市多,架上以大瓶裝成列,我猶豫不決,站在我旁邊也在選購醬料的小妹說,她同事買過,聽說很實用,「夏季可涼拌,冬季可當火鍋肉片沾醬。」沒想到這簡潔有力的兩句話就打動我了。

初次嘗試胡麻醬的滋味,顛覆了我對食物調味的刻版印象。例如我認為豬肉的味道應該是鹹的,蔬菜、海鮮、雞蛋也是;但胡麻醬甜而微鹹的絕妙滋味,與以上食材搭配,竟然沒有違和感,中和得恰到好處,難怪是「零失敗料理」的好幫手。

不過,這一大罐胡麻醬,量多且有效期限短,我為了消耗那一大罐的胡麻醬,讓我學到不少輕食料理。不管生菜、玉米粒、小黃瓜、涮肉片、海鮮、涼麵……只要淋上即可,不需要添加任何調味料。我曾一天三餐全靠它搞定:早上是胡麻醬沙拉、中午是肉片胡麻醬、晚上是青菜胡麻醬,好用得不得了。只要有它,就可以隨心所欲,變化出無窮無盡的創意吃法。

記得有一晚,朋友臨時到訪,由於時間倉促,我打開冰箱找食材時,發現還有半罐胡麻醬,感覺如獲至寶。當天還有菠菜,洗淨菠菜,切段擺盤,淋上胡麻醬,這道「菠菜胡麻醬」一上桌就讓友人驚艷不已,他吃了一口後大讚,「這醬調得真好!」在不速之客拜訪時,我多次靠風味香醇的「胡麻醬」度過難關。

「菠菜」真的是胡麻醬的好朋友。我有好長一段時間以「燙菠菜」為基礎,上面放薄片五花肉,再淋上胡麻醬,「菠菜肉片胡麻醬」就大功告成囉;又如上面改放蟹肉棒、白煮蛋、鮮蝦、柴魚片……這一路可衍生好幾道菜哩!

有一場聚會,挑在我工作最忙的時段,實在沒時間準備。我心想,何不準備一道「胡麻醬料理」呢!那次聚餐我端出「花椰菜佐胡麻醬」,就是燙花椰菜,擺出一朵花,淋上胡麻醬,簡單的作法也大獲好評。

這讓我做菜時多了一道捷徑。它不僅可做出零失敗料理,更是我的萬用醬呢!

芹菜胡麻醬

芹菜胡麻醬

食材:西洋芹(美國芹菜)、白芝麻

調味料:胡麻醬3大匙

作法:

  1. 先用刨刀將西洋芹菜外面較粗的纖維刨掉,洗淨切段。
  2. 煮一鍋熱水,鍋裡放一小匙沙拉油,放入作法1,川燙30秒。
  3. 撈起放入冷(冰)水中。
  4. 一段段的西洋芹菜堆疊在長型盤中,上面淋上胡麻醬並灑上白芝麻即可。

韭菜白煮蛋

韭菜白煮蛋

食材:韭菜1把、白煮蛋1個

調味料:胡麻醬 2 大匙

作法:

  1. 清洗韭菜。
  2. 放熱水中川燙至熟,時間約3分鐘。
  3. 韭菜放涼切段,均勻地鋪在盤底,淋上胡麻醬。
  4. 白煮蛋對半切,蛋白與蛋黃分開切丁。
  5. 為了增加層次感,先放蛋白在韭菜上,再放蛋黃即可。

涼拌干絲

涼拌干絲

食材:干絲適量、香菜根10 根、番茄 1片、小黃瓜 1條

調味料:胡麻醬 2 大匙、麻油 1小匙

作法:

  1. 小黃瓜切薄片,再對半切。半圓形的小黃瓜片沿著盤子邊緣,以一正一反(或一上一下)的方式排成圓圈,形成波浪狀。
  2. 干絲切斷,放在熱水中川燙至熟,撈起後放入大碗中。
  3. 香菜根洗淨切斷,番茄切絲,與作法2混合。
  4. 加入所有調味料,拌勻後,放在盤中即可。

肉片佐青江菜

肉片佐青江菜

食材:五花肉片、青江菜、蒜泥

調味料:胡麻醬3大匙、白芝麻1大匙

作法:

  1. 洗淨青江菜,對半切,放在熱水中川燙,鍋中放1小匙沙拉油。
  2. 撈起,放涼,排在圓形盤的周圍成一圓圈。
  3. 煮一鍋熱水,將五花肉片煮熟。
  4. 撈起放入盤中央。
  5. 上面淋上胡麻醬,在灑上白芝麻,綠色青江菜則以蒜泥點綴。

香酥豆魚

香酥豆魚

食材:腐皮2張、綠豆芽2大把、黑木耳1大片、鮮香菇5朵、蒜末1小匙

調味料:胡麻醬1小疊、鹽1小匙

作法:

  1. 綠豆芽摘去頭尾成銀芽,洗淨瀝乾。
  2. 黑木耳及鮮香菇切絲。
  3. 取炒鍋入少油,放蒜末、木耳絲、香菇絲炒香,再下銀芽和鹽炒勻。
  4. 取出後,瀝乾湯汁,「放冷」備用。這步驟的重點是「放涼」,否則下個步驟放在腐皮捲包起來時會破喔!
  5. 將腐皮攤開,放入適量作法3,捲起成條狀備用。
  6. 取平底鍋抹少油,放作法5煎至兩面焦香。
  7. 取出切段盛盤。
  8. 胡麻醬置於小碟子中,放在旁邊搭配。

涼拌透抽

涼拌透抽

食材:透抽1支、彩色巧克力米1小匙

調味料:胡麻醬 2 大匙

作法:

  1. 清洗透抽。
  2. 放熱水中川燙至熟。
  3. 透抽放涼切小圈,瀝乾水分。
  4. 放在盤中,淋上胡麻醬,灑上繽紛的彩色巧克力米即可。


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