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紅燒肉,餐桌怎能沒有它

文、圖/陳芸英

編者案:本文轉載自8月19日聯合報週日版元氣週報「美味自己來」專欄。

我喜歡在網路上蒐集菜色,也很好奇別人喜歡吃什麼。

網路上常有很多菜餚排行榜,例如「最受歡迎的家常菜TOP10」,民調發現,「紅燒肉」經常名列第一;當然不同時期不同單位所做的調查雖然不太一樣,但「紅燒肉」居高不下。

聯合報美食版全版照片。

我不知道網路的樣本數,但靈機一動,問起家人,沒想到答案也是「紅燒肉」;猜想這跟很多家庭都會做這道歷史悠久的傳統名菜有關,像我媽媽的作法跟我嬸嬸、姑姑、外婆……大同小異,都受歡迎。

「肉類」幾乎是一餐的主食,大部分的家庭搞定主食,這一餐就大勢底定,所以學會「肉類」料理似乎是必修的一門烹飪課。

紅燒肉軟嫩多汁,入味好吃,湯汁還可以拌飯或拌麵,由於烹調時間長,我媽每次做紅燒肉都做一大鍋,分包放進冷凍庫,想吃時拿出來解凍,又是可口的一餐;此外帶便當也是不錯的選擇。

我媽還在世時,每個週日北上,她都會幫我準備一些菜色,「紅燒肉」總是首選。她做的紅燒肉還順便加進一些豆干、滷蛋、海帶、油豆腐、大腸……非常豐富,我帶著一鍋紅燒肉北上,足以吃一個禮拜。

媽媽離開後,週末由我掌廚,我喜歡變化肉類料理,做過五花肉芹菜捲、粉蒸肉片、味噌松阪肉、菜脯肉丸……我做過民調,最受歡迎的仍是「紅燒肉」。

「紅燒肉」已深植家人心中,每次餐桌上有這道佳餚,都能勾起我們溫馨美好的記憶。

紅燒肉

紅燒肉

食材:三層肉2斤

其他佐料:蠔油、冰糖、酒、醬油、醬油膏、八角、蒜頭

作法:

  1. 準備一個不沾鍋和一個炒鍋(用炒鍋一鍋到底也行)。
  2. 洗淨三層肉,瀝乾水分,切大塊。
  3. 取不沾鍋並熱油鍋,將一塊塊三層肉放進鍋裡煎至兩面微微焦黃。
  4. 一塊塊取出,放到炒鍋中。
  5. 原不沾鍋留有煎出來的油,放4-5個完整的蒜頭,略炸後放到一小盤子,留做最後擺盤用。另炒香7-8個輕拍去殼的蒜頭,放到炒鍋內,不沾鍋到此功成身退。
  6. 炒鍋內加一大匙冰糖,再加適量的酒、醬油、蠔油、醬油膏、八角,略炒後,加水蓋過三層肉,大約高出五公分左右。
  7. 先以大火煮滾,再轉小火,蓋鍋蓋,燉煮1小時。
  8. 煮的過程,隨時掀鍋查看有沒有黏鍋,若濃稠到快黏鍋時得適時加水。
  9. 最後將步驟5的4-5個完整的蒜頭放在盤子最上面點綴即可。

備註:這作法得時時顧在爐邊;另一方法則是在炒鍋煮十幾分鐘後,移到電鍋蒸1小時。

粉蒸肉片

粉蒸肉片

食材:梅花肉一大塊、地瓜2條

其他佐料:香菜、蒸肉粉、蒜末1小匙、醬油1湯匙、糖1/2小匙、辣豆瓣醬1小匙、米酒1大匙、香油1小匙,混合為醬汁

作法:

  1. 地瓜去皮,切片,放入電鍋,外鍋放半杯水,至少蒸五分熟(此步驟是預防與肉片一起蒸時,肉片熟而地瓜不熟)。
  2. 買五花肉塊,先冰後切,捶打讓肉質鬆軟。
  3. 將所有調味料與肉片混和醃10分鐘。
  4. 取出電鍋的地瓜。
  5. 取出一盤子,底層先放地瓜,再放肉片,以地瓜與肉片交疊的方式擺盤。
  6. 放進鍋內以大火蒸10分鐘即可。
  7. 為了好看,上面可以灑些蔥綠或香菜點綴。

菜脯肉丸

菜脯肉丸

材料:絞肉半斤

其他佐料:菜脯3大匙、芹菜丁1大匙、薑末1大匙、蔥花1大匙、辣椒丁1大匙、太白粉1小匙、蛋1顆

作法:

  1. 將絞肉放在一個大盆子裡,加入菜脯、薑、蔥花、蛋黃、太白粉,抓出黏性。
  2. 肉丸子大約抓手掌大小,塑型成圓球狀。
  3. 放在盤內,移入鍋中,以大火蒸10分鐘。
  4. 將蒸熟的肉丸一個個排入另一個新的盤子(蒸出的湯汁可拌飯吃)。
  5. 另起一個鍋子,倒入一碗水,開火煮滾,加入雞粉、鹽調味,放入芹菜丁和辣椒丁,倒入太白粉水勾芡,再倒入攪散的蛋白為醬汁。
  6. 將醬汁淋到作法4的盤子上。
  7. 建議用深色盤子,可襯托白色蛋白、綠色芹菜、紅色辣椒,組成一道色彩繽紛的菜餚。

味噌松阪肉

味噌松阪肉

食材:松阪肉一片(300g)

調味料:味噌

作法:

  1. 松阪豬洗淨後,兩面都抹上味噌。
  2. 為了使味噌入味,可用叉子在肉面上戳幾下。
  3. 用密封盒(或塑膠袋)裝起來,放進冰箱冷藏1天。
  4. 鍋內放一小匙油,冷油時下鍋煎,以中小火煎至兩面焦黃(時間約10分鐘)。
  5. 若要確認肉有沒有熟,可拿根筷子戳肉,若能輕易穿透表示熟了。
  6. 煎好的味噌松阪肉放涼。
  7. 切成薄片即可。

五花肉芹菜捲

五花肉芹菜捲

食材:五花肉片一盒、西洋芹菜一把

其他佐料:蠔油、薑片、蒜頭

作法:

  1. 去掉芹菜外較粗的纖維,切細段而長度與肉片相等,放入滾水,加油和鹽,川燙約一分鐘,起鍋後與蒜泥拌均勻。
  2. 取一片片五花肉,捲入四或五根芹菜。
  3. 取不沾鍋並熱油鍋,將五花肉芹菜捲一一放進鍋裡煎至焦黃後,取出備用。
  4. 清洗不沾鍋,加油爆香薑片,加蠔油及水調味。
  5. 將作法3的五花肉芹菜捲放入鍋內,吸足醬汁,取出擺盤。
  6. 若有剩餘的醬汁,可淋在上面喔!


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