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紫茄料理,色誘味蕾的秘密是……

文、圖/陳芸英

編者案:本文轉載自2018年12月30日聯合報週日版元氣週報「美味自己來」專欄。

在飲食上我們強調「色香味」俱全,「顏色」放在香氣和美味之前,可見一道佳餚的「色」澤有多重要。

聯合報週日推出的「元氣週報」「美味自己來」單元,介紹了三道我做的紫茄料理。

我近幾年喜歡茄子料理,正是被那夢幻亮麗般的顏色所吸引。

我原本不愛吃茄子,因為家裡餐桌的茄子料理一經烹調就變得暗沈,完全引不起我的食慾。我媽也為變色的茄子困擾不已,她覺得沮喪,明明用心烹調,卻因不甚美觀而賣相不佳;所幸味道還不賴,家人都捧場,但我心裡總免不了嘀咕──如果能保留茄子原有鮮豔的紫色,那就更完美了。

資料顯示,茄子變黑是因為含有一種叫單寧的酶,一接觸空氣就會氧化;餐廳的作法都是「過油」,用高溫油炸才保有油亮美麗的顏色。然而,一般家庭若採「過油」,用過的油要處理很麻煩。後來我看到一款不讓茄子變黑的技巧,秘訣就是「大火蒸」。作法十分簡單:先煮一鍋水,鍋內放一個架子,水滾後放入切好的茄子,紫色表皮朝上,蓋鍋蒸約3至5分鐘,中間切勿掀蓋,就保有漂亮的紫茄了。

我曾把作法告訴不擅廚藝的友人,她竟然一學就會。聽說有一次大膽宴客,宣稱自己有「五分鐘出好菜」的實力;探究之下,原來秀的是我教的「涼拌紫茄」。由於顏色太誘人,在場的賓客讚不絕口,她在朋友間的地位瞬間爆漲,得意的模樣彷彿是了不起的成就似的。

茄子肉質肥嫩,口感細膩,作法簡單,吃得健康,葷素皆宜,都能烹調出美味可口的菜餚,的確是個好食材,肯定是宴客首選。

只要學會「大火蒸」這關鍵步驟,相信你也可以「五分鐘」上菜。

魚香茄子

魚香茄子

食材:茄子1條、絞肉半碗、香菜少許

佐料:1小匙的蔥、薑、蒜、辣椒

調味醬:1小匙的醋、醬油膏和1大匙的辣豆瓣醬

作法:

  1. 茄子切丁,紫色朝上。
  2. 水滾後,移到鍋內,3分鐘後取出。
  3. 裝在碗裡的絞肉放1大匙沙拉油攪拌,使肉質軟嫩。
  4. 取一熱鍋,加1大匙沙拉油,放作法3的絞肉和1大匙的辣豆瓣醬炒香。
  5. 加入佐料和1小匙的醬油膏繼續炒,最後加半碗水。
  6. 倒入作法2的茄丁,燜煮1分鐘,使茄丁充分吸收醬汁,最後灑點香菜(或蔥綠或九層塔)即可。
  7. 多餘的湯汁適合拌飯或麵。

百花紫茄

百花紫茄

食材:茄子1條、花椰菜5朵、蝦仁半碗(吃飯用的碗) 佐料:1小匙的蔥、薑、蒜、辣椒、太白粉 醬料:1小匙辣豆瓣醬、醬油膏

作法:

  1. 煮一鍋水,放5朵花椰菜。鍋內放鹽和油,約煮3分鐘後取出。
  2. 取一圓盤,將花椰菜放在中央。
  3. 將蝦仁洗淨,拍扁剁碎,加入佐料充分混和,此為「內餡」。
  4. 茄子洗淨後,以第一刀直切至三分之二處但不切斷而第二刀切斷的方式,將茄子切完。
  5. 在第一刀與第二刀的空隙,灑點太白粉,塞入內餡,放入盤上。
  6. 鍋內放5碗水,開火,水滾後整盤茄子移到鍋內的架上。
  7. 蓋鍋蓋,5分鐘後關火(蒸的過程不要掀鍋蓋),取出。
  8. 茄子以繞圓形擺在盤上。
  9. 製作醬汁。取一熱鍋,放入1大匙沙拉油,放1小匙的蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、醬油膏、水炒香,最後以太白粉水勾芡,淋在盤上即可。

涼拌紫茄

涼拌紫茄

食材:茄子1條

調味醬:適量的糖、水、蔥、薑、蒜、辣椒混和

作法:

  1. 茄子洗淨,切長段再對半切。放在盤內,紫色朝上。
  2. 鍋內放5碗水,開火,水滾後整盤茄子移到鍋內的架上。
  3. 5分鐘後關火。
  4. 取出紫茄。
  5. 取一乾淨的盤子,將茄子堆疊起來。
  6. 淋上調味醬。
  7. 最後淋上熱油。


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