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滾上一層金沙,誰能不心動

文、圖/陳芸英

大家應該知道,「金沙」指的是鹹蛋黃,因為鹹蛋黃在熱油中炒開時,會呈現像金色的「細沙」,油亮濃稠,因此得名。

聯合報週日推出的「元氣週報」,介紹了三道我做的「金沙」料理。

金沙料理常出現在餐館的菜單上,例如金沙豆腐、金沙苦瓜、金沙杏鮑菇、金沙蝦球、金沙茭白筍……各家作法頗為一致:先從熟的鹹蛋中取出蛋黃(蛋白另做他用),用刀背壓扁並切碎;接著在鍋中放多一點的油,以中小火不斷地翻炒,直至「冒泡」,放入食材,讓鹹蛋泡沫均勻裹住,;由於鹹蛋黃鹹度夠、味道濃郁,也可以完全不調味。不過為了增加口感,起鍋前,可依個人口味撒上蔥末、香菜、辣椒等。只要學會基本作法,就可以變化出無窮無盡的金沙料理。

我家人都愛金沙料理,餐桌只要出現「金沙」炒什麼,保證零負評,這讓掌廚的我樂於做出更種金沙菜餚,滿足家人的味蕾。

金沙四季豆

金沙四季豆

食材:四季豆 1把、鹹蛋黃 2個、蒜頭 2顆、大辣椒半根

備料:

  1. 四季豆用手剝下兩頭梗,順勢去除粗絲,洗淨後對半切並瀝乾水分。
  2. 大蒜拍碎切末、大辣椒切丁、鹹蛋黃壓碎切末。

作法:

  1. 把四季豆放到熱水中川燙,放1小匙油,約煮5分鐘,撈出備用。
  2. 取一炒鍋,放1大匙沙拉油,放入蒜末爆香,加入四季豆翻炒後,一根根夾到盤上,堆疊成一弧形的高度。
  3. 炒鍋洗淨,放2大匙沙拉油,放入鹹蛋黃,以中小火炒至冒泡,放入辣椒丁拌炒,淋到作法2的四季豆上。

金沙瓜仔肉

金沙瓜仔肉

食材:絞肉一盒(購自超市,一盒約300克)、鹹蛋黃2個、市售脆瓜半瓶、香菜數根

作法:

  1. 脆瓜切小丁,放入絞肉,各加入1大匙醬油、水、太白粉和2大匙的脆瓜湯汁,充分攪拌。
  2. 取一容器(或大碗公),周圍抹一層薄薄的沙拉油,將作法1的內餡放入其中,稍微壓平。
  3. 放入電鍋蒸,鍋內放一杯水。
  4. 蒸好後,將湯汁倒入炒鍋。瓜仔肉倒扣盛盤。
  5. 炒鍋的湯汁各加1小匙蠔油和太白粉水勾欠,以小火煮約1分鐘呈黏稠狀後,淋到盤中。
  6. 將鹹蛋黃放到砧板上壓碎切細狀。
  7. 取一乾淨的炒鍋,放兩大匙沙拉油,加入鹹蛋黃炒至起泡,淋到瓜仔肉上。
  8. 盤的四周以香菜點綴。

說明:

  1. 絞肉與脆瓜比例約3:1。
  2. 「瓜仔肉」就是一道下飯的料理了,加上「金沙」,可提升風味,讓口感更豐富。「金沙瓜仔肉」的香菜只當盤飾點綴而已,也可改放花椰菜或青江菜等。

金沙蝦與菇

金沙蝦與菇

食材:杏鮑菇2大根、蝦子10個、鹹蛋黃 2個、蔥1根

備料:將杏鮑菇切滾刀狀、蝦子去殼開背,洗淨擦乾、鹹蛋黃壓扁切細狀、蔥切蔥花

作法:

  1. 用不沾鍋炒杏鮑菇,不加油不要加水,炒約2分鐘會慢慢煸出多餘水份,這時將鍋子稍微傾斜,取出杏鮑菇,水份去除,鍋子洗淨。
  2. 熱油鍋,加1大匙沙拉油,放入蝦子,煎至兩面都熟,起鍋盛盤備用。
  3. 鍋子洗淨,加2大匙沙拉油,放入鹹蛋黃炒至泡沫狀,放入杏鮑菇和蝦子翻炒,起鍋前加入蔥花。


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