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葉軟梗脆,大白菜的無限可能

文、圖/陳芸英

聯合報週日推出的「元氣週報」,介紹了三道我做的「大白菜」料理。

我喜歡在家人或朋友吃完我做的一桌菜之後做「民調」。如果這一餐有「滷白菜」,十之八九奪冠。

容我引用他們的評語,「顏色好看耶,不像外面賣的暗暗的。」「咬起來清爽,一點都不軟爛。」甚至有人在餐桌上「專攻」這一道哩!

我不掠人之美,那是我烹飪班同學代代相傳的私房菜。某次她到我家聚餐露了一手,那滋味完全顛覆我的刻板印象,我就偷偷學起來當作自己的宴客菜了。

此外,大白菜的葉與梗,軟脆分明,也可以分別做出不同的創意料理喔!

滷白菜

滷白菜

食材:大白菜1顆、紅蘿蔔半條、炸豆皮15片、木耳6朵、香菇10朵、市售五花肉片1盒、蝦米1大匙、蛋1顆、蔥1根

前置作業:

  1. 大白菜洗淨,梗與葉切塊,分開放。
  2. 紅蘿蔔去皮切片、木耳切片、香菇泡水切絲、蔥取蔥白切丁、蝦米泡水。
  3. 炸豆皮和肉片分開川燙,去油瀝乾。

作法:

  1. 鍋內放1大匙豬油,油溫稍微上升後打一顆蛋,用鍋鏟攪拌,大約兩分鐘後呈焦黃,盛起備用,視為「蛋酥」。
  2. 放蔥白爆香(若鍋內沒油,再加1大匙豬油),保持中小火,當蔥白呈微微焦黃時,放蝦米、香菇爆香。
  3. 再放五花肉片、豆皮、紅蘿蔔一起拌炒。
  4. 先放白菜梗,炒約1分鐘再放白菜葉。
  5. 蓋鍋燜煮約10分鐘,可加一點水也可不加。
  6. 放入蛋酥,加1小匙鹽、雞粉、白胡椒粉、麻油和蠔油調味。
  7. 再燜煮1分鐘即可。

備註:

  1. 放蛋酥的時間依各人喜好而定,可在炒的過程先放一半,盛盤後再放另一半;或者全灑在盤上。
  2. 可加香菜點綴;喜歡辣者可加辣椒。

白菜捲

白菜捲

食材:大白菜半顆(取葉)、絞肉150克、蝦仁8個、荸薺2個、木耳2朵、1顆鹹蛋黃、脆莢豌豆少許

作法:

  1. 大白菜切兩半,葉與梗分開,取葉。
  2. 一片片剝下菜葉,洗淨,取大小一致的菜葉放進熱水中,川燙至軟,時間大約2分鐘。
  3. 蝦仁洗淨拍碎、荸薺拍碎擠出水分、木耳洗淨切小丁,三者與絞肉混和。
  4. 加入1小匙薑末、鹽、雞粉、白胡椒粉、蠔油攪拌均勻,視為「內餡」。
  5. 舀1大匙內餡至作法2的菜葉上,捲起,封口朝下。
  6. 放在盤上,滾水入鍋,蒸約6分鐘。關火,瀝出湯汁。
  7. 蛋黃切碎。鍋內放2大匙油,炒至蛋黃泡沫。
  8. 加入作法6的湯汁(約1碗量),煮約1分鐘。
  9. 鍋內有少許顆粒的鹹蛋黃,用濾網過篩,再回鍋煮,加入太白粉水勾欠,倒入盤內,略微搖晃,使之均勻。
  10. 將白菜捲一一放入盤內,四周以川燙過的脆莢豌豆點綴。

菜梗鑲肉

菜梗鑲肉

食材:大白菜半顆(取梗)、絞肉150克、紅蘿蔔150克、新鮮香菇3朵、蛋1顆、蔥1根、大辣椒1根

作法:

  1. 大白菜切兩半,葉與梗分開,取梗。
  2. 切掉兩邊少許的葉子。
  3. 燒一鍋水,放1小匙鹽,放白菜梗,煮約2分鐘至軟為止。
  4. 撈出放涼備用。
  5. 準備餡料:將絞肉、蔥花、紅蘿蔔丁、香菇丁混和,加1小匙鹽、蠔油、香油、白胡椒粉和1顆蛋,攪拌均勻。
  6. 取出放涼的白菜梗,斜切(約45度角下刀)成3-4公分長的薄片。
  7. 中間包肉餡,放在盤中擺成圓形,剩下的餡料放在中間。
  8. 煮一鍋水,水熱後放進鍋內蒸6分鐘。
  9. 取一炒鍋,放入半匙油以小火爆香蒜末與辣椒丁。
  10. 將蒸好多餘的湯汁倒進鍋裡,加入1小匙醬油和太白粉水,煮至黏稠後,淋到白菜梗上,最後灑點蔥綠即可。


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