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吃「雞」旺季——傳統市場遇見美食家

文、圖/陳芸英

聯合報週日推出的「元氣週報」,介紹了三道我做的「雞肉料理」。

逛傳統市場是我日常生活的一部分。

雖然市場人聲雜沓,不過比起超市,這裡多了人與人之間的互動。兩排攤位上百攤家,我出手購買的卻只有固定幾家,雞肉攤就是其一。我會依當日烹調方式請老闆切塊或去骨。

時序入冬,客人大排長龍,我這才知道,原來吃雞肉也有淡、旺季之分,老闆說:「天氣冷,大家都喝雞湯了;但夏天,一般人不喜歡下廚,沒人理我們。」

老闆喜歡跟客人聊天,常傳授料理心得,像蔥油蒸雞,她會建議我們在盤底放點食材,以吸收美味的雞汁;又如油豆腐燒雞,她就強調川燙加工食品的重要性,「這個步驟千萬不能省略喔!」最近一次我問她可有清淡料理,她說:「配大白菜,『味道鮮甜』。」每一個字她都放慢速度,給人可靠的感覺。

其他客人加入陣容,一問一答之間,彼此的烹調知識更加豐富了。

傳統市場的攤家才是真正的美食家。

油豆腐燒雞

油豆腐燒雞

食材:仿土雞腿2隻、空心油豆腐半斤、薑1小塊、九層塔1小把

前置作業:油豆腐先用滾水川燙,煮5分鐘後取出,放在冷水擠出水分,此步驟連續做兩次,以徹底去除油耗味和多餘油分,否則會影響整道料理的口感。此外,下鍋前要在每個清洗乾淨的油豆腐上劃一刀,利於吸收湯汁。

作法:

  1. 準備食材:薑切片、雞腿肉洗淨瀝乾、九層塔洗淨,摘去老枝。
  2. 熱鍋,放入雞腿肉,雞皮朝下,待雞皮呈金黃,煎出雞油,翻面煸至顏色變白(若鍋子太小,可分兩次,一鍋煎一隻雞腿肉)。
  3. 取乾淨砧板,將雞腿肉切適口大小。
  4. 原鍋的雞油爆香薑片,放入作法3的雞腿肉塊,加醬油3大匙、醬油膏1大匙和1碗水拌炒,蓋鍋燜煮10分鐘後,放入油豆腐,轉中小火,燜煮半小時。
  5. 中間用鍋鏟翻動幾次,使食材均勻入味。
  6. 盛盤時,鍋內留約半碗湯汁,開大火快速(約1秒)拌炒九層塔,用筷子夾出,點綴盤飾。

蔥油蒸雞

蔥油蒸雞

食材:去骨仿土雞腿1隻、銀芽1包(或其他蔬菜)、蔥3根、薑1小塊

前置作業:雞肉洗淨瀝乾水分,用2大匙鹽塗抹兩面,加上1大匙白胡椒粉、酒,醃2小時,時不時翻面,使之入味。

作法:

  1. 雞肉放進電鍋,外鍋放2杯水,蒸熟後燜半小時,取出待涼。
  2. 黃豆芽掐頭去尾為「銀芽」;薑磨成泥,約1大匙;蔥和辣椒切末。
  3. 煮一鍋滾水,川燙銀芽,時間約2分鐘,瀝乾水分,舖到盤底(不加任何調味料)。
  4. 切雞腿肉,整齊地排在銀芽上。
  5. 舀3大匙作法1蒸出的雞高湯,加入1大匙醬油膏,攪拌均勻,淋在雞腿上。
  6. 鍋內放半碗油,油熱後,倒入裝有薑、蔥、辣椒的容器內。
  7. 攪拌後,均勻地淋在雞腿肉上。

干貝白菜雞湯

干貝白菜雞湯

食材:仿土雞腿1隻(切8-10塊)、大白菜1顆、大干貝(乾)1顆

前置作業:雞肉洗淨瀝乾水分、大白菜洗淨切適口大小(梗與葉分開)、干貝放在裝有半碗水的碗中,電鍋放1碗水,蒸熟取出備用。

作法:

  1. 雞肉用餐巾紙擦乾,放入熱鍋,煎至雞皮焦黃後取出。
  2. 利用煸出的油炒香大白菜的梗。
  3. 下500cc冷水,放回作法1的雞肉和干貝,蓋鍋以中小火煮。
  4. 煮的過程,隨時用濾網撈出浮沫。
  5. 1小時後放入白菜葉(若想肉質更軟爛,可將時間拉長)。
  6. 再煮5分鐘後,加1大匙鹽、雞粉調味。
  7. 盛盤。中間放雞肉大白菜,四周放大白菜(圖為一人份)。


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