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銷魂豆包料理,關鍵在醬汁

文、圖/陳芸英

聯合報週日推出的「元氣週報」,介紹了三道我做的「豆包料理」。

好友吃素,一起用餐時,豆包總是我的首選;我周末常為家人做菜,長輩叮嚀,一定要有一道除了青菜之外的素食,我腦海浮現的仍是豆包。

豆包分生豆包和油炸豆包,我選前者,因為自己油炸比較安心。買回來後,放些許油,半煎半炸至兩面微微焦黃,豆香四溢,這步驟也有定型之效。

豆包算是百搭食材,大家耳熟能詳的菜餚像麻婆豆腐、梅乾扣肉、糖醋排骨、三杯雞……只要把食材改為豆包,就變成另一道創意料理。而醬汁是靈魂,醬汁的好與壞影響最後的口感,只要把醬汁做好,外酥內嫩的豆包像海綿吸收飽滿湯汁,好吃入味。

梅乾肉燒豆包

梅乾肉燒豆包

食材:松阪肉1塊(約250克,三層肉亦可)、梅乾菜1捆(約20克)、生豆包2塊(約150克)、紅蔥油1大匙、大蒜3個、辣椒1根、香菜少許

作法:

  1. 梅乾菜以冷水泡軟,略微抓洗。倒掉土色的水,去除藏在裡面的沙子,至少泡洗三次,擠乾水分,切段(約2公分)備用。
  2. 取一不沾鍋,倒入1大匙油,放入攤平的豆包,煎至兩面微焦,取出,順紋(不易鬆散)切成寬約2公分的長條形,備用。
  3. 鍋內加入1小匙沙拉油,爆香蒜末,放入梅乾菜炒乾炒香,取出備用。
  4. 原鍋放入切成適口大小的松阪肉,煎至焦黃,加入1大匙醬油、蠔油、紅蔥油和1小匙冰糖與2碗水拌炒,蓋鍋以中小火煮約10分鐘。
  5. 放入作法3的梅乾菜,拌炒均勻,裝到一容器,移到電鍋蒸,外鍋放2碗水。
  6. 取出蒸熟的梅乾肉,用盤子扣住梅干肉,倒出湯汁到炒鍋,放入作法2的豆包,開中小火,讓豆包浸泡在湯汁內,時間約10分鐘。
  7. 轉中火,加入辣椒和所有食材一起拌炒。盛盤,撒上香菜點綴。

麻婆豆包

麻婆豆包

食材:絞肉200克、生豆包3塊(約200克)、蔥3支、辣椒1根、蒜頭3個、薑1小塊(約20克)

醬料:辣豆辦醬2大匙、辣油1大匙、醬油膏1大匙、醬油1小匙、雞粉1小匙

前置作業:

  1. 蔥切成蔥花,蔥白與蔥綠分開。蒜頭和薑切碎、辣椒切丁。
  2. 取一不沾鍋,倒入1大匙油,放入攤平的豆包,煎至兩面微焦,取出,切適口大小,備用。

作法:

  1. 熱油鍋,加1小匙油,放入絞肉拌炒至五分熟。
  2. 絞肉帶油質,以煎出的油爆香蔥白、蒜末、薑末、辣椒丁。加入辛香料的這一步驟一定要用中小火炒香,激發濃郁香氣,炒出來的味道才好吃。
  3. 加入醬料(辣油除外)和1碗水(吃飯用碗)煮開。
  4. 放入豆包,以中小火讓豆包充分吸收湯汁,時間約10分鐘。
  5. 撒上蔥綠,盛盤。
  6. 最後淋上1大匙辣油。

豆包泡麵捲

豆包泡麵捲

食材:豆包4塊(約280克)、維力炸醬麵1包、綠花椰菜適量、四季豆少許、胡蘿蔔半根、蛋1個、番茄半個、香菜少許

作法:

  1. 維力炸醬麵煮熟,拌勻醬料,待涼。
  2. 將豆包攤開,鍋內放少許油,將兩面煎至焦黃,取出備用。
  3. 綠花椰菜、四季豆、紅蘿蔔放入水中煮熟,鍋內放少許鹽和雞粉,使之入味。
  4. 四季豆和胡蘿蔔切成與豆包同寬的長度。
  5. 攤開作法2的豆包,撒些鹽和白胡椒粉,鋪上作法1的維力炸醬麵、四季豆和胡蘿蔔,捲起來,中間切成兩塊。
  6. 放入盤中圍成圓圈,切刀面(較整齊)朝外,中間放綠花椰菜。
  7. 煮一鍋水,放入維力炸醬麵的調理包,加番茄丁和少許鹽,煮滾後,打一顆蛋,拌勻,淋在豆包泡麵捲上,撒些香菜點綴。


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